En días fríos no hay nada que apetezca más que un buen plato de caldo humeante de esos que hacía la abuela como previo al festival de calorías y colesterol que suponía un buen cocido, olla, puchero o como se llame en tu zona, que al final todo viene a ser lo mismo: poner carne y verdura en una olla muy grande, añadir sal, agua ,especias, mucho amor y dejarlo hervir toda la mañana. Lo que no sospechaba la abuela que es que aparte de darnos cariño, estaba desarrollando una profundísima preparación química.

De momento al hervir lo que está haciendo una extracción acuosa. Primera curiosidad, la carne de un cocido nunca coge el color dorado típico de la carne asada ni sabe igual. Este color es debido a la reacción de Maillard que se forma entre azucares y aminoácidos a partir de 200 ºC. Al estar hirviendo la temperatura será de algo más de 100 ºC y digo algo más por que la sal y especias disueltas hacen que disminuya el potencial químico de la solución y aumenta la temperatura de ebullición. Si utilizamos una olla exprés, el aumento de la presión hará que la temperatura de ebullición aumente y al revés, si tratamos de hacer un cocido en los andes o en el himalaya, la baja presión atmosférica hará que el agua hierva a muy baja temperatura. El cocido se quedará muy aguado y la carne dura.

Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento?

¿Qué es un kebab?

Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Medio y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. Por ejemplo, en Estados Unidos se suele llamar kebab al shish kebab, que es una brocheta de carne, normalmente de cordero, a la que se añaden especias, que puede llevar vegetales y que además puede estar marinada (en ese caso se llama shashlik).

El cerdo ibérico destaca por su rusticidad y capacidad para acumular grasa e infiltrarla en sus músculos. Esto proporciona las características vetas blancas que hacen a los jamones ibéricos tan especiales. El cerdo habita las dehesas españolas donde campea con libertad y se alimenta de bellotas y pastos naturales.

Entran en la “montanera”, donde serán marcados, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último su sacrificio se lleva a cabo entre los meses de Enero a Marzo.

El jamón Ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura, o cerdo ibéricos cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérica.