Sabores

El cocido de la abuela en plan químico

En general, la abuela se ha levantado pronto, además pasa de ollas exprés porque le dan miedo y le cuesta lo de la rosca, así que lo ha hecho en la olla tamaño King Size que utiliza cuando vienen los nietos. El cocido lleva hirviendo desde primera hora. Mientras va hirviendo poco a poco todos los compuestos solubles en agua irán pasando al caldo. Además el calor ira reblandeciendo y rompiendo las estructuras del tejido conjuntivo de la carne, la grasa se irá soltando y como es menos densa y no es soluble en agua empezará a formar una capa en la parte superior. Si hay algun compuesto soluble en lípidos acabará en la parte superior, por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble, por lo que si la abuela le ha echado un poquito (dulce o picante) esta capa tendrá un color rojizo.

Llega el momento, después de horas hirviendo la abuela nos sirve la sopa, con fideos, galets en Cataluña, arroz en Valencia  o si la abuela es maragata la sopa la sirve al final, justo cuando te has zampado toda la carne y ya no tienes hambre. Como está muy caliente esperas un rato a que se enfríe. Sobre la superficie aparecen unas gotas transparentes, que cuando tratas de cogerlas con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos, componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino). Como son menos densos flotan, y como no son solubles en agua tratan de evitarla, por eso se organizan como las caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie posible. Si tuvieran la misma densidad que el agua formarian esferas, pero como flotan forman círculos. Otra cosa típica de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más posible es que te lo lleves todo de una. Hay gente que le da mucho asco y gente que se lo come, como Homer Simpson. Bueno ese tejuelo son los fosfolípidos, originalmente forman la bicapa lipídica de la membrana de las células. Son moléculas largas que tiene una parte soluble en agua y otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella, por eso forman una capa que se extiende y no los circulos de los triglicéridos. Cuando metes la cuchara, la interacción hidrofóbica entre ellas hace que arrastres toda la capa. Si tuvieran la misma densidad que el agua formaría una estructura esférica llamada micela con las cabeza hacía mirando el agua y la parte lipídica en el interior.

Como la abuela siempre cocina para un regimiento, vuelves a casa con el Tupper y el caldo que ha sobrado. La magia no ha acabado, cuando lo dejas en la nevera siguen los  cambios. La temperatura a la que solidifican los triglicéridos es bastante alta, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo) que podrás quitar fácilmente con una cuchara y así transformas el caldo que te ha dado la abuela en caldo Light. Otra cosa es que si la abuela ha sido generosa con los huesos de ternera el caldo formara una gelatina. Esta gelatina es debida al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho con la edad esta proteína empieza a fallar y es cuando nos salen arrugas. El colágeno, en la sopa de la abuela, cuando lleva un rato en la nevera, forma una estructura reticular, que es la que le da la textura gelatinosa.

Por lo tanto, la próxima vez que estés soplando para enfríar una sopa de cocido de esas contundentes piensa que estás observando el resultado de una complejísima reacción química y saboreando la conjunción de miles de compuestos químicos.

Y con este Post participo en la XIII edición del carnaval de química que se aloja en el blog de Curiosidades del Químico Soñador

Fuente: Los productos naturales ¡vaya timo!

Escribir un comentario

Código de seguridad
Refescar

Calidad de vida, ¡que coñño!!

Arroz a banda (Con leña)

Arroz a banda (Con leña)

Escrito por Patricia: Texto regular – Escrito por El Maca: Texto en cursiva. Esta receta ya la te...

Conejo a la brasa

Conejo a la brasa

Muchos se creen que un conejo asao en una parrilla es una mierda porque la carne sale seca, otros ...

Lomo de cerdo al horno

Lomo de cerdo al horno

Receta completa de lomo de cerdo al horno paso a paso. Bueno,, hoy voy a darte una receta muy sab...

Cochinillo asao,, como en Segovia

Cochinillo asao,, como en Segovia

Hay que ver lo que se complica el personal la vida pa hacer ciertas recetas,,, y digo yo,, ¡¿¿pa...

Huevos rellenos macanianos

Huevos rellenos macanianos

Hace unos días os puse una receta a la que llamé Huevos rellenos al estilo Manuela,, una receta de...

Kebabs de asco

Kebabs de asco

Kebabs poco turcos y con mucho truco (y esta vez en España) Apenas hace 6 meses comentaba en este...

Fideuá macaniano

Fideuá macaniano

Esta mañana El Maca se ha levantado con el pie derecho y nada más abrir los ojos me dijo: coño,, h...

Sopa de lechuga

Sopa de lechuga

Ingredientes: Lechugas Lonchas de ternera Lonchas de tocino Tres zanahorias Tres cebollas ...

Lomo de cerdo al horno

Lomo de cerdo al horno

Receta completa de lomo de cerdo al horno paso a paso. Bueno,, hoy voy a darte una receta muy sab...

Cómo cortar un pollo

Cómo cortar un pollo

Consejos para cortar y deshuesar un pollo entero Comprar un pollo entero es más barato que si lo ...

Pavo Rambo

Pavo Rambo

Un par de advertencias antes de empezar,,, Esta receta es fácil de hacer,, pero te llevará un t...

Rollo de bonito

Rollo de bonito

Os voy a contar un poco la historia de esta receta; es una receta antiquísima de el oriente asturi...

Angula

Angula

Muchas veces pienso que este mundo es cruel conmigo,, ¿¿un ejemplo??,, mi plato favorito es la ang...

Fabes con almejas y rape

Fabes con almejas y rape

Receta completa de como elaborar las fabes con almejas y rape. Dicen de las fabes con almejas: "L...

Arroz con mango

Arroz con mango

En Cuba decimos: "se formó un arroz con mango" o "se armó un arroz con mango" se refiere la expres...

Canutillos de Sumbilla

Canutillos de Sumbilla

Receta completa de como cocinar canutillos de Sumbilla Sumbilla es un encantador pueblo rural sit...

Tostadas con aguacate caramelizado

Tostadas con aguacate caramelizado

Receta de Eva Arguiñano sobre cómo hacer tostadas con aguacate caramelizado: un delicioso y sorpre...

Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil

Receta completa de como cocinar bacalao al pil pil. Ingredientes para 3 personas: Lomos de bac...

UK betting sites, view full information www.gbetting.co.uk bookamkers