Sabores

El cocido de la abuela en plan químico

0
0
0
s2smodern

En general, la abuela se ha levantado pronto, además pasa de ollas exprés porque le dan miedo y le cuesta lo de la rosca, así que lo ha hecho en la olla tamaño King Size que utiliza cuando vienen los nietos. El cocido lleva hirviendo desde primera hora. Mientras va hirviendo poco a poco todos los compuestos solubles en agua irán pasando al caldo. Además el calor ira reblandeciendo y rompiendo las estructuras del tejido conjuntivo de la carne, la grasa se irá soltando y como es menos densa y no es soluble en agua empezará a formar una capa en la parte superior. Si hay algun compuesto soluble en lípidos acabará en la parte superior, por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble, por lo que si la abuela le ha echado un poquito (dulce o picante) esta capa tendrá un color rojizo.

Llega el momento, después de horas hirviendo la abuela nos sirve la sopa, con fideos, galets en Cataluña, arroz en Valencia  o si la abuela es maragata la sopa la sirve al final, justo cuando te has zampado toda la carne y ya no tienes hambre. Como está muy caliente esperas un rato a que se enfríe. Sobre la superficie aparecen unas gotas transparentes, que cuando tratas de cogerlas con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos, componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino). Como son menos densos flotan, y como no son solubles en agua tratan de evitarla, por eso se organizan como las caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie posible. Si tuvieran la misma densidad que el agua formarian esferas, pero como flotan forman círculos. Otra cosa típica de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más posible es que te lo lleves todo de una. Hay gente que le da mucho asco y gente que se lo come, como Homer Simpson. Bueno ese tejuelo son los fosfolípidos, originalmente forman la bicapa lipídica de la membrana de las células. Son moléculas largas que tiene una parte soluble en agua y otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella, por eso forman una capa que se extiende y no los circulos de los triglicéridos. Cuando metes la cuchara, la interacción hidrofóbica entre ellas hace que arrastres toda la capa. Si tuvieran la misma densidad que el agua formaría una estructura esférica llamada micela con las cabeza hacía mirando el agua y la parte lipídica en el interior.

Como la abuela siempre cocina para un regimiento, vuelves a casa con el Tupper y el caldo que ha sobrado. La magia no ha acabado, cuando lo dejas en la nevera siguen los  cambios. La temperatura a la que solidifican los triglicéridos es bastante alta, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo) que podrás quitar fácilmente con una cuchara y así transformas el caldo que te ha dado la abuela en caldo Light. Otra cosa es que si la abuela ha sido generosa con los huesos de ternera el caldo formara una gelatina. Esta gelatina es debida al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho con la edad esta proteína empieza a fallar y es cuando nos salen arrugas. El colágeno, en la sopa de la abuela, cuando lleva un rato en la nevera, forma una estructura reticular, que es la que le da la textura gelatinosa.

Por lo tanto, la próxima vez que estés soplando para enfríar una sopa de cocido de esas contundentes piensa que estás observando el resultado de una complejísima reacción química y saboreando la conjunción de miles de compuestos químicos.

Y con este Post participo en la XIII edición del carnaval de química que se aloja en el blog de Curiosidades del Químico Soñador

Fuente: Los productos naturales ¡vaya timo!

Escribir un comentario

Código de seguridad
Refescar

Calidad de vida, ¡que coñño!!

Germinados

El consumo de semillas germinadas ha aumentado en las últimas décadas, a la vista de sus cualidade...

Curando una sartén de acero

"Doctor, doctor: ¡a mis sartenes les duele la cabeza...!" :-) Dicen quienes las usan que las sart...

Arroz al Horno (Arrosexat)

Con esta receta, comienzo la sección "La cocina de Patricia". Patricia es una valenciana de pro,, ...

Carrilleras de cerdo al horno

Mira, pa darme una idea,, estuve dándome un boleo por internet pa ver cómo coño hacen otros las ca...

Cachopo asturiano

Receta completa de como cocinar cachopo asturiano ¿Hay algo más asturiano que un Cachopo?. Siiiii...

Un poco de creatividad en la cocina

Pues eso,, si eso de la gastronomía te parece un coñazo,, el primer consejo es que te dediques a o...

Pastel de leche y canela

Receta completa de como cocinar pastel de leche y canela Un pastel que sabe a leche frita ¿os lo ...

Paella de carne a la leña

Bueno colegui,,, voy a explicarte cómo se hace una paella de carne a la leña,, sin gilipolleces,, ...

Atún asado

Receta completa del modo de hacer un asado de atún rojo con jamón Ingredientes (para 4-6 porcione...

Huevos rellenos macanianos

Hace unos días os puse una receta a la que llamé Huevos rellenos al estilo Manuela,, una receta de...

Bienvenido al Hotel Pimodan

Golpea tres veces la pesada puerta de madera. Si eres uno de los elegidos, te será concedido el vi...

La cocina sin problemas 3

Serie de imágenes con muchas cosas que te facilitan la vida en la cocina. Pa los que les gusta co...

Lacón Gallego (Varias recetas)

Pero,, ¡¡¿¿por qué coñño me gustará tanto el lacón??!!,, es que señores,, hoy les presento a uno d...

Chulas

Receta completa de como elaborar Chulas. Ingredientes 1 kg de calabaza 6 huevos 200 grms de ...

Pasta con salsa Arrabbiata

Receta completa de como cocinar pasta con salsa Arrabbiata Pasta all´arrabbiata o pasta con salsa...

La Guía Michelin

Origen e historia de la Guía Michelin y sus estrellas Viajamos hasta los primeros pasos de la guí...

El roscón de Reyes

Receta completa del modo de preparar el roscón de Reyes. ¡Una receta con sorpresa!... para Reyes...

Strudel de pollo

Receta de Karlos Arguiñano de strudel de pollo, un plato elaborado con pasta filo rellena de pollo...

UK betting sites, view full information www.gbetting.co.uk bookamkers