Sabores

El cocido de la abuela en plan químico

0
0
0
s2sdefault

En general, la abuela se ha levantado pronto, además pasa de ollas exprés porque le dan miedo y le cuesta lo de la rosca, así que lo ha hecho en la olla tamaño King Size que utiliza cuando vienen los nietos. El cocido lleva hirviendo desde primera hora. Mientras va hirviendo poco a poco todos los compuestos solubles en agua irán pasando al caldo. Además el calor ira reblandeciendo y rompiendo las estructuras del tejido conjuntivo de la carne, la grasa se irá soltando y como es menos densa y no es soluble en agua empezará a formar una capa en la parte superior. Si hay algun compuesto soluble en lípidos acabará en la parte superior, por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble, por lo que si la abuela le ha echado un poquito (dulce o picante) esta capa tendrá un color rojizo.

Llega el momento, después de horas hirviendo la abuela nos sirve la sopa, con fideos, galets en Cataluña, arroz en Valencia  o si la abuela es maragata la sopa la sirve al final, justo cuando te has zampado toda la carne y ya no tienes hambre. Como está muy caliente esperas un rato a que se enfríe. Sobre la superficie aparecen unas gotas transparentes, que cuando tratas de cogerlas con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos, componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino). Como son menos densos flotan, y como no son solubles en agua tratan de evitarla, por eso se organizan como las caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie posible. Si tuvieran la misma densidad que el agua formarian esferas, pero como flotan forman círculos. Otra cosa típica de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más posible es que te lo lleves todo de una. Hay gente que le da mucho asco y gente que se lo come, como Homer Simpson. Bueno ese tejuelo son los fosfolípidos, originalmente forman la bicapa lipídica de la membrana de las células. Son moléculas largas que tiene una parte soluble en agua y otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella, por eso forman una capa que se extiende y no los circulos de los triglicéridos. Cuando metes la cuchara, la interacción hidrofóbica entre ellas hace que arrastres toda la capa. Si tuvieran la misma densidad que el agua formaría una estructura esférica llamada micela con las cabeza hacía mirando el agua y la parte lipídica en el interior.

Como la abuela siempre cocina para un regimiento, vuelves a casa con el Tupper y el caldo que ha sobrado. La magia no ha acabado, cuando lo dejas en la nevera siguen los  cambios. La temperatura a la que solidifican los triglicéridos es bastante alta, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo) que podrás quitar fácilmente con una cuchara y así transformas el caldo que te ha dado la abuela en caldo Light. Otra cosa es que si la abuela ha sido generosa con los huesos de ternera el caldo formara una gelatina. Esta gelatina es debida al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho con la edad esta proteína empieza a fallar y es cuando nos salen arrugas. El colágeno, en la sopa de la abuela, cuando lleva un rato en la nevera, forma una estructura reticular, que es la que le da la textura gelatinosa.

Por lo tanto, la próxima vez que estés soplando para enfríar una sopa de cocido de esas contundentes piensa que estás observando el resultado de una complejísima reacción química y saboreando la conjunción de miles de compuestos químicos.

Y con este Post participo en la XIII edición del carnaval de química que se aloja en el blog de Curiosidades del Químico Soñador

Fuente: Los productos naturales ¡vaya timo!

Escribir un comentario

Código de seguridad
Refescar

Calidad de vida, ¡que coñño!!

Pata de vaca

Ingredientes: Pata de vaca o ternera Aceite Sal Cebollas Perejil Laurel ...

Licor de café

Dos recetas completas para hacer el licor de café. “Licor do negro café que me tumbas que me mata...

Fabada asturiana

Vamos a ver,,, hablar de fabada no es hablar de cualquier cosa,, es hacerlo de uno de los platos m...

Chipirones con crema de guisantes y habitas

Receta completa del modo de cocinar unos chipirones con crema de guisantes y habitas. ...

La queimada gallega + Exconxuro

En Galicia uno de los más difundidos rituales del aguardiente es la queimada. Ancestro de paganí...

Atún asado

Receta completa del modo de hacer un asado de atún rojo con jamón Ingredientes (para 4-6 porcione...

Bacalada

Receta completa de como cocinar bacalada. Ingredientes para 4 personas: Bacalao (desalado) 2 t...

Asado de pollo

Receta completa del modo de cocinar asado de pollo al estilo murciano. En Murcia siempre han sido...

Costilla ternera al horno

Receta paso a paso de como cocinar al horno una espectacular costilla de ternera. No puedo decir ...

El cacao

El cacao, la bebida sagrada de los dioses. Procedente del Amazonas, el cacao se convirtió en un el...

Tarta de queso con fresas y grosellas

Receta completa del modo de hacer una tarta de queso con fresas y grosellas Una base de textura c...

Licor de naranja

Receta completa de como elaborar el licor de naranja. Ingredientes La monda de 5-6 naranjas 1 l...

Solomillo a la miel

Receta completa del modo de hacer un solomillo de cerdo a la miel Ingredientes (para 8 porciones)...

Bizcocho básico para tartas

Receta completa de como preparar un bizcocho básico para montar tartas. Ingredientes 6 yemas d...

Sorprende a tus invitados

Vacila con tus amigos cuando los invites a comer con cualquiera de estos mandiles. ¿Cuál crees que...

Ensalada de gulas

Receta completa del modo de hacer una ensalada de gulas. Mejor angulas, claro. Ingredientes 50...

Migas a la alentejana

Receta completa del modo de cocinar migas a la alentejana. Este buque insignia de la gastronomía ...

Diccionario de la paella valenciana

DE RE PAELLARIA Diccionario de la paella valenciana y otras arrocidades VOL.1 ARROZ CON... :Termi...

UK betting sites, view full information www.gbetting.co.uk bookamkers