Sabores

El cocido de la abuela en plan químico

0
0
0
s2smodern

En general, la abuela se ha levantado pronto, además pasa de ollas exprés porque le dan miedo y le cuesta lo de la rosca, así que lo ha hecho en la olla tamaño King Size que utiliza cuando vienen los nietos. El cocido lleva hirviendo desde primera hora. Mientras va hirviendo poco a poco todos los compuestos solubles en agua irán pasando al caldo. Además el calor ira reblandeciendo y rompiendo las estructuras del tejido conjuntivo de la carne, la grasa se irá soltando y como es menos densa y no es soluble en agua empezará a formar una capa en la parte superior. Si hay algun compuesto soluble en lípidos acabará en la parte superior, por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble, por lo que si la abuela le ha echado un poquito (dulce o picante) esta capa tendrá un color rojizo.

Llega el momento, después de horas hirviendo la abuela nos sirve la sopa, con fideos, galets en Cataluña, arroz en Valencia  o si la abuela es maragata la sopa la sirve al final, justo cuando te has zampado toda la carne y ya no tienes hambre. Como está muy caliente esperas un rato a que se enfríe. Sobre la superficie aparecen unas gotas transparentes, que cuando tratas de cogerlas con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos, componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino). Como son menos densos flotan, y como no son solubles en agua tratan de evitarla, por eso se organizan como las caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie posible. Si tuvieran la misma densidad que el agua formarian esferas, pero como flotan forman círculos. Otra cosa típica de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más posible es que te lo lleves todo de una. Hay gente que le da mucho asco y gente que se lo come, como Homer Simpson. Bueno ese tejuelo son los fosfolípidos, originalmente forman la bicapa lipídica de la membrana de las células. Son moléculas largas que tiene una parte soluble en agua y otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella, por eso forman una capa que se extiende y no los circulos de los triglicéridos. Cuando metes la cuchara, la interacción hidrofóbica entre ellas hace que arrastres toda la capa. Si tuvieran la misma densidad que el agua formaría una estructura esférica llamada micela con las cabeza hacía mirando el agua y la parte lipídica en el interior.

Como la abuela siempre cocina para un regimiento, vuelves a casa con el Tupper y el caldo que ha sobrado. La magia no ha acabado, cuando lo dejas en la nevera siguen los  cambios. La temperatura a la que solidifican los triglicéridos es bastante alta, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo) que podrás quitar fácilmente con una cuchara y así transformas el caldo que te ha dado la abuela en caldo Light. Otra cosa es que si la abuela ha sido generosa con los huesos de ternera el caldo formara una gelatina. Esta gelatina es debida al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho con la edad esta proteína empieza a fallar y es cuando nos salen arrugas. El colágeno, en la sopa de la abuela, cuando lleva un rato en la nevera, forma una estructura reticular, que es la que le da la textura gelatinosa.

Por lo tanto, la próxima vez que estés soplando para enfríar una sopa de cocido de esas contundentes piensa que estás observando el resultado de una complejísima reacción química y saboreando la conjunción de miles de compuestos químicos.

Y con este Post participo en la XIII edición del carnaval de química que se aloja en el blog de Curiosidades del Químico Soñador

Fuente: Los productos naturales ¡vaya timo!

Escribir un comentario

Código de seguridad
Refescar

Calidad de vida, ¡que coñño!!

La cocina sin problemas 2

Serie de imágenes con muchas cosas que te facilitan la vida en la cocina. Pa los que les gusta co...

Codillo macaniano

Tengo dos codillos en salmuera en casa y me siento enrollao pa eso de preparar hoy unos codillo...

Carne rellena

Hoy os presentamos un plato increíblemente bueno, una receta de la madre del Maca. La verdad es qu...

Pata de vaca

Ingredientes: Pata de vaca o ternera Aceite Sal Cebollas Perejil Laurel ...

El codillo del Padras

Receta paso a paso de cómo hacer un codillo de cerdo asado en condiciones. A estas alturas y si m...

Manitas de cerdo guisadas

Receta completa de manitas de cerdo guisadas. Una colaboración entre El Maca y Karlos Arguiñano. ...

La historia del tenedor

La historia del tenedor, curiosidades y tipologías. Nos sentamos a la mesa y siempre están ahí. C...

Una delicia llamada ajo

Breves ideas sobre los ajos. Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente cla...

El flan de Manuela

Desde hace cinco años, en navidad, mi suegra siempre nos saca este flan de postre porque sabe que ...

Aguardiente de guindas

Receta completa de como elaborar el aguardiente de guindas. Ingredientes 1 l. de aguardiente b...

Un toque de gracia en la cocina

La cocina no tiene porque ser un lugar aburrido,, mientras cocinas puedes reirte un montón, más si...

Las mentiras de la cocina italiana

"Es la cocina más maltratada del mundo", apunta Andrea Tumbarello, chef de Don Giovanni. "Tirar l...

Tarta de naranja valenciana

Tengo que reconocer que en Valencia siempre me han tratao muy bien,, y es que los valencianos y yo...

Carnívoro cabrón

¿A quién le interesa prohibir la carne?. El ataque no ha terminado. Tras la condena de la OMS, EL ...

Pastel de leche y canela

Receta completa de como cocinar pastel de leche y canela Un pastel que sabe a leche frita ¿os lo ...

El cacao

El cacao, la bebida sagrada de los dioses. Procedente del Amazonas, el cacao se convirtió en un el...

Tarta de Mondoñedo

La Tarta de Mondoñedo, es uno de los postres más tradicionales de la localidad de Mondoñedo, municip...

Chorizo a la sidra

Receta completa de como cocinar chorizo a la sidra. Ingredientes: Es esencial que el chorizo sea...

UK betting sites, view full information www.gbetting.co.uk bookamkers