Cocina macaniana

Paella de carne en difusor

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Como hoy es domingo y yo soy valenciana de pura cepa, pues como una tradición que es, hoy hacemos en casa paella. El hacer paella los domingos es la excusa para reunirnos la familia y los amigos y pasar un buen rato, aquí la tradición es que la paella la cocinan los hombres de la casa, entre todos la cocinan y controlan el leña, y las mujeres les preparamos los ingredientes y mientras ellos cocinan nosotras preparamos el aperitivo y nos cuidamos de que no les falte de nada, además, como la hacemos al aire libre, aprovechamos para tomar el solecito.

Volcom! una cosita, hoy El Maca, para cocinar la paella, me ha puesto música celta a toda pastilla! hay pa matarlo o no??? Si es que, hasta haciendo paellas la cabra tira al monte..

Hoy mato al Maca! no hace una a derechas y encima no me deja vivir, quiere que le ayude a cocinar la paella y al mismo tiempo escriba la receta y yo le digo: los hombres decís que las mujeres podemos hacer varias cosas a la vez.. menos yo, soy absolutamente incapaz de hacer dos cosas a la vez sin perder concentración, pero nada, el se empeña en que sea como el resto de las mujeres, pues vale!. Voy a serlo! Me estas dejando la cocina hecha una porquería, ya puedes luego limpiarlo todo, de esta me divorcioooooooooooooooooooo.

Ingredientes:

  • Pollo
  • Conejo
  • Tomate triturado
  • Pimentón dulce
  • Verdura (Judía verde ancha, judía pequeña y garrofón)
  • Aceite de Oliva
  • Sal
  • Una ramita de romero
  • Agua

Ponemos la paella al fuego y le añadimos un buen chorro de aceite, al mismo tiempo comprobamos que la paella esta recta al quedarse el aceite en el centro.

Le echamos un buen pellizco de sal para evitar que se pegue la carne.

Echamos la carne que habremos cortado en trozos más bien pequeños como veis en las fotos y la freímos muy bien, sin dejar de remover constantemente, este proceso es particularmente delicado porque tanto si se queda cruda por dentro como si se fríe demasiado, nos estropeara el sabor de la paella. Este es uno de los secretos de la paella, el sofrito de la carne.

Añadimos la verdura cortada también en trozos pequeños.

La sofreímos también junto a la carne

Y ahora le echamos algo que no lleva la paella valenciana, pero que al Maca se le ocurrió un buen día y desde entonces lo hacemos por darle un sabor estupendo! le añadimos un buen chorro de vino blanco.

Lo dejamos sofreír a fuego lento un par de minutos

y le añadimos el tomate picado, que en este caso también le hemos echado un ajo muy picado, lo sofreímos unos tres minutos

Seguidamente le añadimos la cucharada de pimentón dulce

y lo freímos un minuto, no mas para que no amargue.

Automáticamente le añadimos el agua (si es caliente tardara menos en hervir) y subimos el fuego.

Esperamos a que arranque a hervir.

Cuando lleve hirviendo unos minutos, probamos de sal y añadimos el colorante.

También le ponemos en el centro, durante un par de minutos la rama de romero, sin moverla apenas para que no se suelten las ramas.

Transcurrido ese tiempo la sacamos para que no nos deje demasiado sabor.

La dejamos hervir no menos de 15 minutos aproximadamente.

Ahora hacemos un surco en medio de la paella para hacer un camino en el centro y apartamos los trozos de carne. Echamos el arroz tal como se ve en las fotos, haciendo una montañita hasta que sobresalga unos 2 cm. del caldo.

Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo.

Dejamos cocer el arroz 20 minutos exactos, esto es muy importante, cuando pasen los 20 minutos se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos, en Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras. Se decora a gusto del cocinero ¡y¦ a disfrutar!!.

Receta elaborada por El Maca y Patricia. Escrita por Patricia.

NOTAS MUY INTERESANTES

La altitud y la dureza del agua

La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella estará lista en 13-14 minutos, en cambio en plena meseta castellana (aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente.

Un factor a tener en cuenta es la dureza del agua. Las aguas con un alto contenido en calcio y magnesio (aguas duras) son mucho mejores para la paella, que aquellas que contienen niveles más bajos de estos minerales (aguas blandas).

Se entiende por dureza del agua a la concentración de sales incrustantes de calcio y magnesio (bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos fundamentalmente) presentes en el agua. Todos estos minerales tienen su origen en las formaciones rocosas calcáreas y pueden ser encontrados en la mayoría de las aguas naturales. Suele medirse en unidades de concentración de miligramo por litro (mg/l). El total se indica en grados de dureza. En España utilizamos el grado francés, que equivale a 10 mg/l de sales incrustantes.

Tipo Dureza (grados franceses)

  • Agua blanda Desde 0 hasta 20 Fº
  • Agua dura Entre 20 y 40 Fº
  • Agua muy dura Más de 40 Fº

Recipiente

El término paella proviene del latín "patella", y significa "sartén" en valenciano, balear o catalán, y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. ¿Pero cuál es el nombre correcto "paella" o "paellera"? Veámos lo que dice la Real Academia Española de la lengua:

Paella (Del valenciano paella).- 1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. 2. f. Sartén en que se hace.

Paellera.- 1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Como podemos observar, ambas acepciones son válidas, aunque en mi opinión el término que debería prevalecer es el que dio su nombre al plato, paella. Una vez aclarado este, para algunos, controvertido asunto, prosigamos con la explicación.

En resumen, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Es por tanto un recipiente metálico, normalmente realizado en acero pulido, aunque actualmente las hay de acero inoxidable y de otros muchos materiales.

Debe tener un diámetro mínimo de unos 20 cm. y no ser muy honda, con unos bordes de 5 a 15 cm., dependiendo de su diámetro. El diámetro máximo puede ser el que se desee, mientras se mantengan las proporciones.

Para confeccionar paellas gigantes de miles de raciones, se utilizan recipientes de varios metros de diámetro. El diámetro máximo que podemos comprar con facilidad está alrededor de 130 cm.

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo, personalmente, prefiero que el grosor del arroz de una paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas.

Mucha gente no sabe cuál es la relación adecuada entre el diámetro de la paella y la cantidad de raciones que podemos cocinar. En la tabla inferior se puede observar esa relación, aunque ésto es meramente aproximado, ya que se pueden aumentar las raciones si se desea. En mi opinión, la paella sale más buena si el grosor del arroz no es excesivo. No obstante espero que estas medidas sirvan de ayuda.

Diámetro

Raciones

20 cm

1

28 cm

2

30 cm

3

32 cm

4

34 cm

5

36 cm

6

38 cm

7

40 cm

8

43 cm

9
46 cm 10

50 cm

12

55 cm

15

60 cm

18

65 cm

22

70 cm

26

80 cm

32

90 cm

50

100 cm

70

115 cm

85
130 cm 100

Y para finalizar, un consejo práctico para su conservación: después de lavar la paella y de secarla perfectamente, engrasa su superficie con un poco de aceite con la ayuda de un trapo o un papel absorbente, así evitarás que se oxide.

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