El jamón ibérico

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El cerdo ibérico destaca por su rusticidad y capacidad para acumular grasa e infiltrarla en sus músculos. Esto proporciona las características vetas blancas que hacen a los jamones ibéricos tan especiales. El cerdo habita las dehesas españolas donde campea con libertad y se alimenta de bellotas y pastos naturales.

Entran en la “montanera”, donde serán marcados, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último su sacrificio se lleva a cabo entre los meses de Enero a Marzo.

El jamón Ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura, o cerdo ibéricos cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérica.

En relación con la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio, se establecen cuatro designaciones:

  • De bellota o terminado en montanera.
  • De recebo o terminado en recebo.
  • De cebo de campo (nueva categoría introducida por la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos).
  • De cebo.

Queremos acercarte al apasionante mundo del jamón ibérico.

Descubre las principales caraterísticas y curiosidades sobre esta joya de la gastronomía española.

El jamón ibérico de bellota es el resultado de la conjunción perfecta de raza, cría, clima, sabiduría y curación artesanal. Una exquisita mezcla de aromas y sabores únicos, que enamoran a los paladares más exigentes.

CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN

JAMÓN IBÉRICO:

Jamón Ibérico de Bellota:

Proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montanera de bellotas y pastos naturales. Es el más exquisito.

Jamón Ibérico de Recebo:

Proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: con bellotas, pastos y con piensos.

Jamón Ibérico de Cebo:

Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo:

Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

JAMÓN BLANCO (SERRANO):

Jamón Serrano Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le “asegura” un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.

¿Qué significa Jamón de Pata Negra?

Este término sólo habla de la procedencia de una raza con pezuña negra, no necesariamente ibérica, ni de una determinada calidad como comúnmente se cree. De hecho, existen cerdos ibéricos de otras tonalidades.

¿Qué entendemos por Jamón Serrano?

El jamón serrano es un jamón procedente de un cerdo blanco cuya alimentación está basada en piensos y cuya curación oscila entre 7 y 16 meses. Gastronómicamente el jamón serrano está menos valorado que el jamón ibérico.

¿Cuál es el Jamón de Jabugo?

Cuando se habla de Jamón de Jabugo, todo el mundo se refiere a Jamón Ibérico de alta calidad elaborado en la Serranía de Huelva. Jabugo es de los pueblos más conocidos de esta serranía junto con Cumbres Mayores, Aracena y Cortegana entre otros.

El jamón es salado? ¿Es duro y seco?

El jamón es sabroso pero no salado. En cuanto a la dureza, el jamón debe presentar un punto óptimo de curación, nunca demasiado (dependiendo de las partes del jamón). Una de las diferencias entre un jamón serrano y uno ibérico es la fluidez de su grasa. El ibérico debe presentar siempre un aspecto menos seco que el serrano y mucho más brillante.

¿Qué son las pintas blancas que aparecen en el Jamón?

En los jamones ibéricos suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos que asemejan alteraciones en el producto. Sin embargo, estos puntitos son la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteínas, que es considerado por los maestros como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas y de los paseos del cerdo por las dehesas.

¿Qué diferencia hay entre una paletilla y un jamón?

Los jamones se extraen de las extremidades posteriores del cerdo mientras que las paletillas de las anteriores, de ahí su diferencia de tamaño, peso y tiempo de curación.

PARTES DEL JAMÓN

Las principales partes de un jamón son: la maza, la contramaza y la babilla. La maza es la parte que mayor carne presenta y también la más rica y jugosa. La babilla contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo.

La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y presenta sabores diferentes.

FICHA CATA

La mejor tarjeta de presentación de un jamón ibérico de bellota son las cualidades sensoriales que nos brinda:

Aspecto Visual:

La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color amarillo, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración.

En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz amarillo. El juego de tonalidades es precisamente el indicador de la ficha de cata. Una coloración más o menos rosada de la grasa puede indicarnos la calidad del jamón.

La grasa debe mostrarse abundante y fluida en un buen jamón.

El Olor:

La dimensión olfativa del jamón ibérico de bellota está definida por dos factores: la intensidad y lo que comúnmente se denomina el olor a jamón de bellota.

La intensidad:  Al igual que productos como el vino y el queso, el jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables.

Olor a jamón de bellota: Es un olor que por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor de referencia. No se encuentra en ningún otro jamón o producto cárnico. Es un olor invisible para el neófito pero inconfundible para una nariz experta; con el tiempo llega a identificarse.

La Textura:

Los dos aspectos a tener en cuenta sobre la textura de un jamón son: la dureza de la grasa y su fluidez.

La dureza de la grasa: El cerdo ibérico presenta unas cualidades de grasa bien distinta que el resto de razas. La mayor cualidad es su mayor blandura, la grasa es mucho más blanda que la de cualquier jamón.

La fluidez de la grasa: Depende del grado de instauración de la grasa. En los jamones de cerdo ibérico es mayor debido a la concentración de lípidos.

La Textura del Magro:

Cuando hablamos de textura del magro nos referimos a la combinación y alcance de cada uno de estos elementos: la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad y la dureza.

La sequedad: Determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, la humedad relativa, el proceso de curación y el peso de la pieza, tienen una clara influencia sobre el agua; cuanto mayor sea el tiempo de maduración y más altas las temperaturas, menor será la presencia de agua. La humedad ideal debe ser inferior al 45%.

La fibrosidad: Se utiliza como medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de estas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y del tamaño de los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, al presentar altos índices de grasa intramuscular, debería dar una sensación de fibrosidad pequeña, pero debido al ejercicio continuado que el cerdo realiza en la montanera, la fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades posteriores.

La jugosidad: La humedad que se produce cuando empezamos a masticar (liberando los jugos de la carne) y el efecto estimulante de la grasa sobre le flujo salivar son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.

La dureza: La dureza al masticar está muy relacionada con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, pero nuestros dientes agradecen cierto grado de dureza para aumentar el tiempo de masticación y así favorecer y estimular la secreción de jugos salivares, sensación muy placentera donde las haya.

El Gusto:

Cuando hablamos del gusto nos referimos al salado, dulce o amargo.

Salado: Para medir la calidad del Jamón en este sentido, debemos valorar dos puntos de vista: su contenido de sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y su contenido de sal no demasiado bajo relacionado con el factor microbiológico (conservación perfecta). En el caso del Jamón  ibérico, debido a su largo periodo de curación, se tolera un mayor contenido de sal que en otros tipos de Jamón, pero nunca debe ser excesivo ya que provocara un rechazo inmediato de nuestras papilas gustativas.

Dulce: Este sabor es provocado por una amplia variedad de elementos como aminoácidos y derivados de azucares   que son capaces de provocar una sensación dulce. A lo largo del proceso de curación  se emplean azucares, pero durante la fase de maduración  se producen reacciones que dan lugar a compuestos que  aportan pequeñas  sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar.

Amargo: El sabor amargo, esta directamente relacionado con el dulce. Muchas de las sustancias responsables del sabor dulce lo son también del amargo. Este sabor no debe ser excesivo, ya que de lo contrario indicara una reducción  de tiempo del proceso de curación  o una elaboración  con temperatura excesivamente baja.

El Aroma:

Para denominar la compleja Sensación olfatoria que se percibe durante la masticación  del Jamón a través  de las fosas nasales y el paladar, los expertos utilizan los vocablos “flavour” o “flaveur”. La clasificación  del “flavour” se realiza en función de los diferentes grados:

La intensidad: Durante el proceso de maduración  se desprenden gran cantidad de sustancias volátiles, muchas de ellas olorosas. Conforme avanza el proceso el aroma va siendo mas agradable e intenso.

La persistencia: La permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca es algo característico del Jamó  ibérico  de bellota. Estos aromas duraderos, son matices rancios y picantes que proceden del mismo curado del Jamón , pero que siempre deben ofrecernos una persistencia agradable.

El aroma curado: Consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración  del jamón (para su debida conservación), surge uno de los aromas mas apreciados del Jamón ibérico  de bellota, el aroma a curado.

La ranciez: Hasta cierto grado se considera positiva, aunque siempre debe ir acompañada  de otros aromas intensos como el de curado, bellota etc. Un exceso de aroma rancio se asocia a jamones pasados de Curación.

Otros Aromas:

  • azucar quemado o tostado
  • Frutos secos
  • Bodega

El Aspecto del Magro:

El color: Los jamones que presentan rojos mas intensos y mas oscuros Serán  los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación  a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera, aumentando de esta forma los pigmentos naturales.

El brillo: A temperatura ambiente, al presentar un alto porcentaje de grasa intramuscular, una parte de esta grasa se encuentra en estado liquido, extendiéndose  por toda la superficie cuando se corta el Jamón.  Rápidamente  se adquiere el brillo característico  y apreciado de un  Jamón ibérico de bellota.

El vetado: Es un símbolo  de calidad procedente de la grasa intramuscular del Jamón; se observa, al corte, a simple vista.

Cristales de Tirosina: Son aminoácidos  que aparecen en el Jamón  al final de una larga maduración. La calidad de la pieza, hablando siempre de jamones de bellota, no depende del numero  de estos cristales, su sola presencia son muestra de una excelente calidad.

DECÁLOGO DEL JAMÓN

1.- Colocación de la pieza:

Si la pieza de jamón se va a consumir a lo largo del tiempo, es recomendable empezarla colocando el jamón con la pezuña boca abajo. De esta forma comeremos antes la parte con menos carne y por lo tanto la que antes se pondrá seca. Si la pieza se va a consumir en un mismo día, colocar la pieza con la pezuña para arriba para comenzar por la “maza”.

2.- Afilado de cuchillos:

Si mantenemos los cuchillos afilados, obtendremos las lonchas con mayor facilidad, la hoja del cuchillo resbalará prácticamente sola por la superficie de corte extrayendo lonchas casi traslúcidas. Es recomendable afilar el cuchillo con la chaira antes de empezar a cortar. Para evitar sabores extraños en las lonchas debemos pasar un trapo al cuchillo justo después de ser afilado por la chaira para quitar el posible polvo metálico que haya surgido.

3.- Colocación de las manos:

Es muy importante mantener la mano con la que no cortamos fuera de la zona de corte para evitar movimientos no deseados que acaben con cortes accidentales. Colocar la mano detrás del sentido del corte del cuchillo, nos ahorrará más de un disgusto.

4.- Zona de corte recta:

Conforme se van extrayendo las lonchas cuando empezamos un jamón, la superficie de corte se va haciendo más ancha y con mayor cantidad de magro, en ese momento debemos ir cortando lonchas de una manera uniforme por toda la zona de corte, ya que así evitaremos esa forma curvada característica del jamón. Es muy importante que la superficie de corte no sea curvada sino plana, ya que de esa forma aprovecharemos mejor el jamón alcanzando además la deseada finura de las lonchas.

5.- Evitar la curvatura:

Si vemos que la zona de corte empieza a tomar la forma curva, es mejor parar de cortar e igualar la zona. A veces cortar una loncha más gruesa de lo habitual de la zona curvada es la solución más adecuada para volver a tener una superficie de corte recta.

6.- Corte de la zona del hueso de la cadera:

Cuando nos topamos con el hueso de la cadera tendemos a cortar por el centro para evitarlo, de esta forma la superficie de corte se curva. Lo que debemos hacer en ese momento, es intentar separar el magro del hueso de una forma sencilla. Con un cuchillo de deshuesar o un cuchillo pequeño hacemos dos cortes a modo de cuña pegados al hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón más de lo necesario para evitar su oxidación. Al principio con estos cortes quedará pegado algo de jamón al hueso, pero con la práctica conseguiremos que el hueso de la cadera quede más limpio.

7.- Características de las principales partes del jamón

La “maza” es la parte más ancha e infiltrada de grasa. El rojo de su magro presenta más brillo que el resto de la pieza debido a la fluidez del tocino. Su grado de salazón es distinto por la abundancia de grasa entreverada por lo sus lonchas ofrecen exquisitos matices dulces. La “babilla” es la parte más estrecha y con menos grasa infiltrada. Su carne tiene un punto más de sal y su textura es más fibrosa. El color de sus lonchas es entre rojo y púrpura, su sabor y aroma es “a curado”. La “contra” presenta su abundante infiltración de grasa en forma de puntitos moteados no en vetas como la “maza”. Tiene un punto intermedio de sal y es muy sabrosa.

8.- Temperatura de consumo:

El jamón debe consumirse a temperatura ambiente para disfrutar todos sus matices sensoriales. Si el jamón ha sido cortado y guardado en la nevera o es un pack loncheado, es recomendable sacarlo de la nevera una hora antes para que coja la temperatura correcta para su degustación.

9.- Conservación:

El jamón debe mantenerse en un lugar fresco y seco, de esa forma mantendremos intactas sus cualidades. Hay que evitar colgarlo al aire libre.

10.- Tocino o grasa sobrante protectora de la zona de corte:

En el momento que dejemos de cortar jamón de una pieza, es recomendable proteger la zona de corte para su perfecta conservación. La propia grasa o tocino del jamón es la mejor protección. Primero frotaremos la superficie de corte con un trozo de grasa de la que hayamos retirado de la pieza y posteriormente cubriremos toda la zona de corte con el resto de trozos sobrantes. Cuando hayamos colocado los trozos de grasa sobre toda la superficie de corte, los cubriremos con un paño.

DICCIONARIO DEL JAMON:

AÑADA DE JAMÓN: Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.

BABILLA: Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

BODEGA: Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

CALA: Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.

CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO : Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota=bellotas +pastos Recebo=bellotas+pastos+piensos naturales Cebo= pastos+piensos naturales.

CERDO IBÉRICO: Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.

CUCHILLO JAMONERO: Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

CHAIRA: Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

INFILTRACIONES: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.

JARRETE: Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

MAZA: Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

MONTANERA : Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

SECADERO NATURAL: Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

SUDADO: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico.

Texto gentileza de Jamones López Ortega y Tu Cortador de Jamón.

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