Toda la verdad sobre la carne de buey

Escrito por Toni Castillo el . Publicado en Otras cosas

0
0
0
s2smodern

En España, una de las carnes que más popularidad ha alcanzado ha sido la de buey; chuletones, hamburguesas, costillares, solomillos... toda clase de cortes podemos encontrar en los restaurantes pero, ¿son realmente buey?

El diccionario de la Real Academia Española dice en literales tres palabras, en su primera acepción, lo que es un buey: "Macho vacuno castrado". Sin más. Y esencialmente eso es, un toro al que simple y llanamente se le ha practicado una castración, pero lo cierto es que tras este animal —y su carne— hay mucho más.

Su uso por parte de los humanos viene de lejos. Comenzó con los antiguos egipcios, que al buey y la vaca les rendían culto. Continuó con los griegos y los romanos, que los emplearon para labranza y también para los más significativos sacrificios. Pero en tiempos más recientes, hasta no hace demasiado tiempo, nuestros antepasados los utilizaron en el campo no solamente para arar como otrora se hizo, sino también para tirar de arados, carros y cargas en general.

Sin embargo aquellos tiempos terminaron. La llegada de las máquinas a la agricultura y la mecanización de la mayoría de los procesos los fueron apartando paulatinamente, el transporte mediante vehículos fue cada vez más común y los bueyes, al igual que otros animales empleados en el campo, quedaron relegados a un segundo plano.

Porque en las últimas décadas, con especial viveza en esta en que vivimos, este gran animal dedicado al trabajo campesino y ahora casi una pieza de museo está viviendo una segunda juventud gracias a su carne. "Carne de buey", rezan cartas y cartas de numerosos restaurantes. Chuletones, solomillo, cecina o incluso hamburguesas de buey muestran orgullosas. ¿Pero hay bueyes para tanta oferta? Lo cierto es que no.

Un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios alertaba, hace cuatro años, de las altas probabilidades que tenía un consumidor de ser engañado comprando supuesta carne de buey. La entidad acudió a diez establecimientos en los que se aseguraba la venta de piezas de este animal para analizar su procedencia y, de las diez carnes, solamente tres provenían de animales machos, por los que siete quedaban totalmente descartadas como auténticas.

De esas tres, una de ellas procedía de un buey irlandés, que posee una grasa intramuscular inferior a la que debería poseer un ejemplar español y, las otras dos, en efecto, eran compatibles por sexo y grado de engrasamiento con lo que llamaríamos sin ningún género de duda carne de buey. El estudio, además, comprobó como las piezas legítimas se vendían por encima de 50 euros el kilo y el resto por alrededor de 20.

Y la razón de un precio elevado no tiene por qué obedecer forzosamente a cuestiones relacionadas con una alta demanda por haberse puesto de moda y ser un completo fetiche gastronómico: sencillamente tiene que ver con matemáticas.

Un buey es, necesariamente según la denominación de venta de su carne que marca la ley, un macho castrado —en el primer mes de vida aunque no lo señale la legislación directamente— con un mínimo 48 meses de edad. ¿Traducido a cifras monetarias? Básicamente un animal que ha requerido una inversión en su crianza que puede partir fácilmente de los 4.000 euros y alcanzar, en piezas viejas que hayan vivido hasta dos décadas, varias decenas de miles de euros.

Por eso el precio es el que es y, si lo encontramos por debajo, probablemente lo que estemos llevándonos a la boca no sea buey. No será una carne roja de intensísimo sabor, grasa nácar o dorada infiltrada a lo largo de toda la pieza y una composición compacta; será carne de vaca madura. Y está realmente buena, tiene un sabor exquisito, sí, pero no es lo que nos están vendiendo.

Toni Castillo

Escribir un comentario

Código de seguridad
Refescar

UK betting sites, view full information www.gbetting.co.uk bookamkers